Анна С (annastorm) wrote,
Анна С
annastorm

Альтернативные стейки. Съешь корову целиком!

565_1904.jpg


Бывают какие-то загадочные места в Москве. Для меня это район метро Китай-город. Я тут абсолютно не ориентируюсь, даже не знаю почему. Карта мне не помогает, место просто заколдованное. Вот отправляясь на мастер-класс в Товарищество с кулинарной ответственностью (далее ТКО) я немного беспокоилась, как бы не потеряться. Это кулинарное сообщество почти легендарно. Основателями являются Дмитрий Журавлев и Андрей Бугайский. Обоих можно смело назвать "мастодонтами" кулинарии, если вообще так говорят. В ТКО приходят не только поучиться и поесть, а насладиться обществом и атмосферой и часто ТКО еще называют КЛУБ РАДИКАЛЬНОГО ГЕДОНИЗМА. Для таких же неграмотных как я, гедонизм - учение, согласно которому удовольствие является высшим благом и смыслом жизни. Классно звучит особенно в связи с кулинарией.

IMG_5906.JPG
2.

В общем нашла ТКО не сразу. В небольшом дворике буквально в нескольких минутах от метро Китай-город есть волшебная дверь, открыв ее ты переносишься совсем в другой мир. Здесь под кирпичными сводами 19 века какая-то фантастическая атмосфера и дизайн. Сложно представить, что элементы восточного декора так гармонично соединятся с подвалом донаполеоновских времен.

Однако я увлекалась описательством. Давайте про мастер класс. У руля, вернее плиты вечером 19 апреля стоял Григорий Мосин , а готовили мы МЯСО! Вернее упражнялись в жарке Альтернативных стейков.

IMG_5919.JPG
3.

В нашем распоряжение было около четырех килограммов отменного мяса от ПРАЙМ БИФ. Перед вами пиканья и лопатка (flat iron).

Пиканья подходит как для тар-тара, карпаччо, так и для стейков нарезанных классически поперек волокон, так и для альтернативных разделанных вдоль волокон. Этот отруб довольно мраморный, что хорошо именно для стейка.

Лопатка прекрасно подходит для карпаччо, так как довольно постное мясо.

IMG_5903.JPG
4.

Пашина подходит для стейков, а также можно сделать стейк-рулет, что дает возможность получить сразу несколько прожарок одновременно. Если называть этот стейк правильно, то это Flank steak, его еще называют "Стейком Мясника", так как часто эту часть мясник оставлял для себя.

IMG_5904.JPG
5.

Из лопатки мы делали карпаччо. Преимущества этот отруба для приготовления закуски - цена. Правда есть и не самый для многих приятный момент, мясо нужно будет зачищать от пленок и прожилок.

IMG_5921.JPG
6.

Это нелегкая работа досталась Кате ktaara. Помню раньше меня все время выбешивало именно процесс зачистки. Потом я купила правильный нож, в частности у меня филейный и все стало быстро и просто.

IMG_5927.JPG
7.

Григорий Мосин очень наглядно объяснил откуда вырезают эти отрубы. Главное наглядно.

IMG_5928.JPG
8.

IMG_5929.JPG
9.

После очистки мясо смазываем олив.маслом вкусным, обваливаем в ароматных травах сухих (орегано, майоран, черный перец, тимьян) и кладем в холодильник мин на час. Обязательно берите свежесмолотый черный перец, он даст нужный аромат.

IMG_5938.JPG
10.

Спустя час тонко нарезаем

IMG_5973.JPG
11.

Украшаем отваренной свеклой, листьями корн салата, солим, сбрызгиваем олив.маслом и украшаем aceto balzamico crema.

IMG_5979.JPG
12.

Закуска готова. Готовить легко, но при этом получается блюдо ресторанного уровня.

IMG_5983.JPG
13.

Дальше больше. Взялись всей толпой за пиканью.

IMG_5946.JPG
14.

Как уже говорила пиканья универсальна в плане разделки по волокнам или поперек.

IMG_5944.JPG
15.

Григорий предложил порезать поперек. Получились более классические стейки, толщиной в 3 сантиметра

IMG_5948.JPG
16.

Жир можно не срезать, так как он вытопится при жарке. Жир придает мясу вкус, поэтому это ценная часть куска.

IMG_5953.JPG
17.

Пашина очень вкусное мясо, с насыщенным говяжьим вкусом. Мне до этого приходилось только жарить ее целиком, большим куском или отдельными стейками. В этот раз Григорий предложил альтернативный способ приготовления - рулет. Для этого пашину разрезаем вдоль. Если, например, взять диафрагму, то можно смело сразу скатывать в рулончик.

IMG_5955.JPG
18.

Получается вот такой рулет

IMG_5956.JPG
19.

Скрепляем шпажкой

IMG_5965.JPG
20.

Второй кусок пашины разрезали на стейки

IMG_5962.JPG
21.

Самое приятное, что жарить мы могли несколькими способами. В закрытом электрогриле Weber или на сковороде. Как рассказал Григорий, лучше брать обычную сковородку, а не гриль. Ведь тогда прожарка получается более равномерной.

IMG_5959.JPG
22.

Для смазывания стейков мы приготовили ароматное масло. В небольшую кастрюльку положить тимьян, розмарин, острый перец чили, чеснок и прогреть до появления мелких пузырьков, дать настояться.

IMG_5972.JPG
23.

На гарнир были печеные овощи и два вида соуса. Для приготовления соуса из печеных перцев болгарский перец запекли с розмарином, чесноком, обильно полив оливковым маслом.

IMG_5932.JPG
24.

IMG_5933.JPG
25.

Грибы тоже перемешали с ароматным оливковым маслом и смесью итальянских трав.

IMG_5968.JPG
26.

И наверное самый классический гарнир для стейков - картошка по-деревенски. Мы делали на противне. Слегка отваренный картофель сбрызнули маслом, добавили розмарин и копченую паприку. Паприку я вообще обожаю, особенно копченую.

IMG_5981.JPG
27.

Как жарить стейки. Жарить стейк лучше комнатной температуры, особенно если делать прожарку не выше медиума. Иначе мясо получится холодным внутри, что не вкусно.Григорий рекомендует мясо хорошо смазать маслом, солим с обоих сторон крупной солью и кладем на разогретую поверхность гриля или сковороду. Обжариваем с двух сторон, можно переворачивать несколько раз. На фото пашина

IMG_5990.JPG
28.

Считается, что идеальной степенью прожарки для альтернативных стейков является medium

IMG_6030.JPG
29.

Жарка на сковороде. Смазанный ароматным маслом кусок мяса обжариваем до красивой корочки с двух сторон. Не бойтесь несколько раз переворачивать мясо.

IMG_6000.JPG
30.

Когда мы добились нужной прожарки, а это можно определись потрогав кусок, кладем приличный кусок сливочного масла и травы, чеснок, можно добавить чили. Далее вот так насыщаем мясо вкусом, а также масло придает ему блеск.

IMG_6007.JPG
31.

Подача. Тут есть несколько вариантов.

Первый. После гриля стейку дают отдохнуть, накрыв его крышкой/фольгой, при этом желательно класть мясо с гриля на теплую поверхность например доску. После отдыха нарезаем под 45 град, так волокна получаются короче, а срез красивее.

Второй. Стейк снимают с гриля и кладут на кусочек сливочного масла с травами и нарезают под 45 градусов. Часть сока из мяса вытекает и смешивается с маслом, получается очень вкусный соус.

Немного про соусы. Одним из самых вкусных соусов к мясу мне кажется перечный. Григорий предложил новую вариацию этого соуса - кофейный соус с перцем. Процесс не сняла, так как готовить поручили мне. Но рецепт я для себя записала.

Соус перечно-кофейный (просто бомба). Три репчатых луковицы порубить мелко, протушить в достаточном количестве раст.масла, добавить черный перец свежесмолотый, еще потушить. Вливаем чашку двойного эспрессо и жирные сливки около 400г, в несколько приемов. Поправляем на соль. Если пересолили как было у меня, добавить сахару и еще сливок. Не кипятить, снять с огня и дать настояться.

Невероятный соус, никогда такого не пробовала, дома буду повторять однозначно. Причем это было общее мнение всех участников МК. Мы с ним ели все, и карпаччо, и стейки, и овощи.

IMG_6011.JPG
32.

Мне вот осталось освоить нарезку под 45 град., а то пока не получается.

IMG_6023.JPG
33.

Стейки из пашины на гриле. Кайф гриля от Weber в том, что под куполом температура выше, а мясо получается "с дымком"

IMG_6027.JPG
34.

Лежат себе отдыхают

IMG_6040.JPG
35.

Мастер класс получился душевным. Есть мясо с бокалом хорошего вина, готовить вместе волшебно

IMG_6044.JPG
36.

Тут подоспела картошечка. Надо будет такую тоже дома испечь, понравилась очень.

IMG_6045.JPG
37.

Напоследок у нас остались стейк-рулеты. Их нужно также смазать ароматным маслом, обжарить как до корочки со всех сторон на сковороде

IMG_6025.JPG
38.

Дальше как ростбиф запечь в духовке

IMG_6042.JPG
39.

Нарезаем как можно тоньше

IMG_6038.JPG
40.

Красота! Так как в этот вечер собрались в основном любители сырого мяса, то нас эта прожарка покорила

IMG_6052.JPG
41.

На десерт был фондан. Так как ели все вперемежку, то хочу сказать фондан со стейком очень вкусно!

IMG_6048.JPG
42.

Товарищество с кулинарной ответственностью меня покорило. Зачем идти в ресторан, лучше вкусить новое в дружеской обстановке и колоритном месте.

За возможность посетить мастер-класс хочу сказать спасибо сообществу московских блогеров mosblog и Дмитрию Журавлеву dejur

Tags: мастер класс, мосблог, мясо
Subscribe

Posts from This Journal “мясо” Tag

promo annastorm march 4, 2016 17:43 12
Buy for 10 tokens
Очень удобное и вкусное блюдо. А еще оно подходит для занятых людей, ведь горшочки можно подготовить заранее, а потом в нужный момент просто поставить в духовку. Особенно горшочки любит сын. И довольно часто просит их приготовить на ужин. Итак на 3 порции: Филе грудки куриной - 2 большие и 3…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments