Анна С (annastorm) wrote,
Анна С
annastorm

Школа модерниста или молекулярная кухня для всех!

IMG_8119.JPG


IMG_8119.JPG
1.

Пятница, вечер. Отправляемся знакомиться и учиться готовить в гости к специалисту по модернисткой кухне Ольге Деффи olga_deffi и Марии Резнор
mariareznor в "Школу модерниста". Модернисткая кухня - это более известна как молекулярная. Как Мария пояснила в самом начале нашего мастер-класса термин "молекулярная" больше подходит биологам и физикам, а кулинарам лучше говорить о модернизме. От себя хочу сразу добавить, что это еще отчасти и кухня фьюжн - неожиданное сочетание продуктов и вкусов по крайней мере для меня.

Знакомство началось с бокала Cotes du Rhone. Reserve Pierre и закуски из тостов с муссом из тунца.

IMG_7986.JPG
2.

IMG_7975.JPG
3.

Самые главные ингридиенты для модернисткой кухни.

IMG_7976.JPG
4.

IMG_7978.JPG
5.

В готовке нам поможет и чудо машина Кенвуд.

IMG_7991.JPG
6.

IMG_7996.JPG
7.

IMG_7998.JPG
8.

Готовить нам предстояло довольно много блюд: капрезе с жемчужинами из бальзамико, креветочные аранчини с мидиями и двумя видами пен, шелковая куриная грудка с сальсой, спаржей и муссом из паприки, сорбет из чая со взрывной карамелью и цитрусовым жидким гелем. Забегая вперед скажу, что успели приготовить еще одно блюдо суп пюре из креточного бульона с томатным соусом и  луковым муссом.

IMG_8000.JPG
9.

Начали с изготовления бальзамических жемчужин. К смотрел сериал Кухня возможно помнят эти чудо жемчужины. Оказывается сделать их очень просто.

Понадобится сильно охлажденное растительное масло без запаха, чистый охлажденный стакан, бальзамический уксус, агар-агар 1,5% от объема уксуса.


IMG_8006.JPG
10.

Приготовление: бальзамико смешать с агаром и нагреть до кипения, охладить примерно до 58град и питеткой капать в стакан с охлажденным маслом. Главное делать это быстро, ведь при охлаждении смесь бальзамико с агаром будет густеть. Чтобы извлечь из масла жемчужины надо просто процедить через сито в другой охлажденный стакан.

IMG_8009.JPG
11.

IMG_8014.JPG
12.

Попробовали все, честно скажу у всех был прямо детский восторг. Мария marquise_manyu

IMG_8016.JPG
13.

Марина ilance

IMG_8019.JPG
14.

Вот такая красота получается. Можно сделать заранее и хранить в холодильнике. Если масло мешает, то просто можно промыть холодной водой. Область применения огромна. Можно добавлять в салаты, украшать блюда. Для творчества очень большой диапазон.

IMG_8018.JPG
15.

Пока мы баловались и создавали жемчужины, другая часть нашей команды трудилась над помидорами черри для салата капрезе.

IMG_8005.JPG
16.

Получилась вот такая коробочка. Будаю можно и обыные помидоры так оформить и подавать салат капрезе, кстати есть будет намного удобнее, поэтому взяла на вооружение.

IMG_8023.JPG
17.

Пинцет незаменимая вещь оказывается на кухне.

IMG_8027.JPG
18.

IMG_8029.JPG
19.

Вот такая красота и вкуснота получилась.

IMG_8034.JPG
20.

Новый взгляд на капрезе.

IMG_8045.JPG
21.

Капрезе с бальзамическими жемчужинами.

IMG_8039.JPG
22.

Дальше нам нужно было сделать аранчини. Для этого креветки очистили от панциря. Только головы и панцирь не спешите выкидывать, оказывается из них получается невероетно вкусный креветочный бульон.

IMG_8055.JPG
23.

Дружная работа под приятный разговор, что может быть лучше.

IMG_8057.JPG
24.

Креветки сырые, но этот вид имеет розовый цвет сам по себе.

IMG_8065.JPG
25.

Сделать рубленный фарш из креветок доверили мужчине.

IMG_8066.JPG
26.

Дальше в 4 руки быстро сделали аранчини.

IMG_8069.JPG
27.

IMG_8079.JPG
28.

Катя ktaara большой специалист по фритюру.

IMG_8070.JPG
29.

IMG_8071.JPG
30.

IMG_8072.JPG
31.

Вот такие симпатичные шарики получились.

IMG_8081.JPG
32.

И обжариваем мидии.

IMG_8084.JPG
33.

На смеси масел оливкового и сливочного обжариваем чеснок с острым перцем.

IMG_8092.JPG
34.

Добавляем мидии, белое вино и специи, у нас семена укропа и итальянские травы.

IMG_8096.JPG
35.

В этот момент уже был готов чипсы из базилика. Очень опасное приготовление во фритюре, искры летят во все стороны.

В это время Маша сготовила пену из оливкового масла. Тут все просто оказывается, нужно:  оливковое масло – 100 мл; глицериды жирных кислот – 8%. Приготовление: смешать масло и глицериды жирных кислот, нагреть до 60 град и как следует размешать. Залить в сифон и заправить двуокисью азота. Подавать теплым. Если остыло, можно нагреть сифон на водяной бане.

IMG_8100.JPG
36.

Пенка. Слить бульон с мидий, процедить, отмерить от получившегося количества жидкости 1% соевого лецитина, взбить в пену.
Сервируем теплую закуску.

IMG_8107.JPG
37.

Получилась вот такая вкуснота.
Креветочные аранчини с мидиями и двумя видами пен.

IMG_8119.JPG
38.

В этот момент в чудо машине Кенвуд сварился креветочный бульон, а в другая машина нарезала картошку и поджарила ее. В бульон добавили томатный соус из личных запасов Ольги и картошку, чуть поварили до мягкости картошки и пюрировали блендером. Сверху загогулина из мусса печеного лука. Оказывается запеченый лук предает блюдам сливочный вкус, особенно это хорошо использовать в супах и соусах.

IMG_8146.JPG
39.

Сверху измельченые орешки пекан и оливковое масло.

IMG_8150.JPG
40.

Подкрепившись супом взялись за основное блюдо. Вначале сальса из клубники, помидор, авокадо, петрушки с острым перчиком и лимоном.

IMG_8127.JPG
41.

Шелковую курочку готовили по методу су вид. Грудку перед приготовлением вымачили в 6% солевом растворе, так она получается равномерно просоленная и сочная. А еще это позволяет избежать пены на поверхности при нагреве. Вакуумируем с небольшим количеством олив.масла и веточкой тимьяна. Масло добавляют для того, чтобы грудка при нагревании не меняла свою форму.

IMG_8121.JPG
42.

Су вид - это техника приготовления пищи в вакууме при невысокой температуре. Вот такой термостат помогает в готовке технике су вид.

IMG_8124.JPG
43.

В этот момент все трудимся над сальсой.

IMG_8122.JPG
44.

IMG_8132.JPG
45.

И конечно пробуем.

IMG_8133.JPG
46.

Запеченные овощи. Оказывается помогают создать неповторимые муссы.

IMG_7984.JPG
47.

Мария колдует над луком.

IMG_8067.JPG
48.

Мы же над перцем.

IMG_8068.JPG
49.

Из печеного перца, очистив его от шкурки и семян создали очень вкусный мусс. Мне он очень напомнил паприкаш, который можно купить в тюбиках в Венгрии. Поэтому я сразу задумалась над запасами этого мусса на зиму, ведь его можно сделать и острым, просто добавив острого перца.

IMG_8151.JPG
50.

Бланшированная спаржа, очень молодая и невероятно ореховая на вкус.

IMG_8155.JPG
51.

Ярко рисуем на тарелках)

IMG_8153.JPG
50.

В этот момент куриную грудка уже была готова и ее немного подрумянили на сковороде.

IMG_8160.JPG
52.

Шелковая куриная грудка с сальсой, спаржей и муссом из паприки.
Курица получилась очень сочная и нежная, прекрасно сочетается с сальной и спаржей.

IMG_8165.JPG
53.

Тут мы дошли до самого оригинального -  жидкого азота.

IMG_8171.JPG
54.

Мария колдует над сорбетом из крепко заваренного чая эрл грей с лимоном и сахаром и 0,2% ксантановой камеди. Главное помнить, что ксантан плохо растворяется в сладких жидкостях, поэтому сахар вводят в последнюю очередь. Машина Кенвуд мешает будующий сорбет, а добавление жидкого азота охлаждает будущее мороженное.

IMG_8183.JPG
55.

Зрелище очень классное. Пар валит, чаша видно как остывает.

IMG_8205.JPG
56.

IMG_8216.JPG
57.

Никакого волшебства, наука!

IMG_8219.JPG
58.

IMG_8229.JPG
59.

До этого Маша успела сделать жидкий гель. Для этого сок двух апельсинов; агар-агар – 1.5%; ксантановая камедь – 0,2% . Нагреть и как следует размешать. Охладить.

IMG_8063.JPG
60.

Вот такая замечательная вещь получается.

IMG_8126.JPG
61.

Далее необходимо жидкий гель разбить.

IMG_8128.JPG
62.

IMG_8130.JPG
63.

Протереть через сито.

IMG_8135.JPG
64.

Можно заняться украшетельством. Вначале кладем апельсиновый жидкий гель, орешки пекан слегка обжаренные и измельченные и сорбет.

IMG_8233.JPG
65.

В этот момент все гости мастер-класса с увлечением испытывали азот на прочность.

IMG_8238.JPG
66.

IMG_8251.JPG
67.

Наши эксперименты. Это действительно очень интересно и весело. Главное не проливать на одежду, ведь тогда можно получить ожог.

IMG_8244.JPG
68.

В этот момент Ольга и Мария закончили с сорбетом.

Сорбер из чая Эрл Грей со взрывным крамблом и цитрусовым жидким гелем.

Получилось очень свежо и вкус чайного сорбета прекрасно сочетается с цитрусовым жидким гелем, орешками и тимьяном. Невероятно вкусно.

IMG_8245.JPG
69.

Мастер класс открыл для меня новое направление в кухне - модернисткую кухню. Очень многое я смогу использовать для придания своим блюдам интересных текстур.
Спасибо Ольге Деффи olga_deffi и Марии Резнор mariareznor за приглашение. Подробнее можно также прочитать у Ольги здесь.

10 июня будет новый мастер класс от Ольги Деффи, очень рекомендую к посещению, записаться на мастер класс вы можете здесь "Школа Модерниста".

Спасибо сообществу mosblog за приглашение. Еще больше интересных  мероприятий вы сможете найти в сообществе.

Рада была познакомиться с Марией marquise_manyu и приятно пообщаться c Мариной ilance.



Tags: мастер класс, мосблог
Subscribe
promo annastorm march 4, 2016 17:43 12
Buy for 50 tokens
Очень удобное и вкусное блюдо. А еще оно подходит для занятых людей, ведь горшочки можно подготовить заранее, а потом в нужный момент просто поставить в духовку. Особенно горшочки любит сын. И довольно часто просит их приготовить на ужин. Итак на 3 порции: Филе грудки куриной - 2 большие и 3…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments