Анна С (annastorm) wrote,
Анна С
annastorm

Школа модерниста или молекулярная кухня для всех!

IMG_8119.JPG


IMG_8119.JPG
1.

Пятница, вечер. Отправляемся знакомиться и учиться готовить в гости к специалисту по модернисткой кухне Ольге Деффи olga_deffi и Марии Резнор
mariareznor в "Школу модерниста". Модернисткая кухня - это более известна как молекулярная. Как Мария пояснила в самом начале нашего мастер-класса термин "молекулярная" больше подходит биологам и физикам, а кулинарам лучше говорить о модернизме. От себя хочу сразу добавить, что это еще отчасти и кухня фьюжн - неожиданное сочетание продуктов и вкусов по крайней мере для меня.

Знакомство началось с бокала Cotes du Rhone. Reserve Pierre и закуски из тостов с муссом из тунца.

IMG_7986.JPG
2.

IMG_7975.JPG
3.

Самые главные ингридиенты для модернисткой кухни.

IMG_7976.JPG
4.

IMG_7978.JPG
5.

В готовке нам поможет и чудо машина Кенвуд.

IMG_7991.JPG
6.

IMG_7996.JPG
7.

IMG_7998.JPG
8.

Готовить нам предстояло довольно много блюд: капрезе с жемчужинами из бальзамико, креветочные аранчини с мидиями и двумя видами пен, шелковая куриная грудка с сальсой, спаржей и муссом из паприки, сорбет из чая со взрывной карамелью и цитрусовым жидким гелем. Забегая вперед скажу, что успели приготовить еще одно блюдо суп пюре из креточного бульона с томатным соусом и  луковым муссом.

IMG_8000.JPG
9.

Начали с изготовления бальзамических жемчужин. К смотрел сериал Кухня возможно помнят эти чудо жемчужины. Оказывается сделать их очень просто.

Понадобится сильно охлажденное растительное масло без запаха, чистый охлажденный стакан, бальзамический уксус, агар-агар 1,5% от объема уксуса.


IMG_8006.JPG
10.

Приготовление: бальзамико смешать с агаром и нагреть до кипения, охладить примерно до 58град и питеткой капать в стакан с охлажденным маслом. Главное делать это быстро, ведь при охлаждении смесь бальзамико с агаром будет густеть. Чтобы извлечь из масла жемчужины надо просто процедить через сито в другой охлажденный стакан.

IMG_8009.JPG
11.

IMG_8014.JPG
12.

Попробовали все, честно скажу у всех был прямо детский восторг. Мария marquise_manyu

IMG_8016.JPG
13.

Марина ilance

IMG_8019.JPG
14.

Вот такая красота получается. Можно сделать заранее и хранить в холодильнике. Если масло мешает, то просто можно промыть холодной водой. Область применения огромна. Можно добавлять в салаты, украшать блюда. Для творчества очень большой диапазон.

IMG_8018.JPG
15.

Пока мы баловались и создавали жемчужины, другая часть нашей команды трудилась над помидорами черри для салата капрезе.

IMG_8005.JPG
16.

Получилась вот такая коробочка. Будаю можно и обыные помидоры так оформить и подавать салат капрезе, кстати есть будет намного удобнее, поэтому взяла на вооружение.

IMG_8023.JPG
17.

Пинцет незаменимая вещь оказывается на кухне.

IMG_8027.JPG
18.

IMG_8029.JPG
19.

Вот такая красота и вкуснота получилась.

IMG_8034.JPG
20.

Новый взгляд на капрезе.

IMG_8045.JPG
21.

Капрезе с бальзамическими жемчужинами.

IMG_8039.JPG
22.

Дальше нам нужно было сделать аранчини. Для этого креветки очистили от панциря. Только головы и панцирь не спешите выкидывать, оказывается из них получается невероетно вкусный креветочный бульон.

IMG_8055.JPG
23.

Дружная работа под приятный разговор, что может быть лучше.

IMG_8057.JPG
24.

Креветки сырые, но этот вид имеет розовый цвет сам по себе.

IMG_8065.JPG
25.

Сделать рубленный фарш из креветок доверили мужчине.

IMG_8066.JPG
26.

Дальше в 4 руки быстро сделали аранчини.

IMG_8069.JPG
27.

IMG_8079.JPG
28.

Катя ktaara большой специалист по фритюру.

IMG_8070.JPG
29.

IMG_8071.JPG
30.

IMG_8072.JPG
31.

Вот такие симпатичные шарики получились.

IMG_8081.JPG
32.

И обжариваем мидии.

IMG_8084.JPG
33.

На смеси масел оливкового и сливочного обжариваем чеснок с острым перцем.

IMG_8092.JPG
34.

Добавляем мидии, белое вино и специи, у нас семена укропа и итальянские травы.

IMG_8096.JPG
35.

В этот момент уже был готов чипсы из базилика. Очень опасное приготовление во фритюре, искры летят во все стороны.

В это время Маша сготовила пену из оливкового масла. Тут все просто оказывается, нужно:  оливковое масло – 100 мл; глицериды жирных кислот – 8%. Приготовление: смешать масло и глицериды жирных кислот, нагреть до 60 град и как следует размешать. Залить в сифон и заправить двуокисью азота. Подавать теплым. Если остыло, можно нагреть сифон на водяной бане.

IMG_8100.JPG
36.

Пенка. Слить бульон с мидий, процедить, отмерить от получившегося количества жидкости 1% соевого лецитина, взбить в пену.
Сервируем теплую закуску.

IMG_8107.JPG
37.

Получилась вот такая вкуснота.
Креветочные аранчини с мидиями и двумя видами пен.

IMG_8119.JPG
38.

В этот момент в чудо машине Кенвуд сварился креветочный бульон, а в другая машина нарезала картошку и поджарила ее. В бульон добавили томатный соус из личных запасов Ольги и картошку, чуть поварили до мягкости картошки и пюрировали блендером. Сверху загогулина из мусса печеного лука. Оказывается запеченый лук предает блюдам сливочный вкус, особенно это хорошо использовать в супах и соусах.

IMG_8146.JPG
39.

Сверху измельченые орешки пекан и оливковое масло.

IMG_8150.JPG
40.

Подкрепившись супом взялись за основное блюдо. Вначале сальса из клубники, помидор, авокадо, петрушки с острым перчиком и лимоном.

IMG_8127.JPG
41.

Шелковую курочку готовили по методу су вид. Грудку перед приготовлением вымачили в 6% солевом растворе, так она получается равномерно просоленная и сочная. А еще это позволяет избежать пены на поверхности при нагреве. Вакуумируем с небольшим количеством олив.масла и веточкой тимьяна. Масло добавляют для того, чтобы грудка при нагревании не меняла свою форму.

IMG_8121.JPG
42.

Су вид - это техника приготовления пищи в вакууме при невысокой температуре. Вот такой термостат помогает в готовке технике су вид.

IMG_8124.JPG
43.

В этот момент все трудимся над сальсой.

IMG_8122.JPG
44.

IMG_8132.JPG
45.

И конечно пробуем.

IMG_8133.JPG
46.

Запеченные овощи. Оказывается помогают создать неповторимые муссы.

IMG_7984.JPG
47.

Мария колдует над луком.

IMG_8067.JPG
48.

Мы же над перцем.

IMG_8068.JPG
49.

Из печеного перца, очистив его от шкурки и семян создали очень вкусный мусс. Мне он очень напомнил паприкаш, который можно купить в тюбиках в Венгрии. Поэтому я сразу задумалась над запасами этого мусса на зиму, ведь его можно сделать и острым, просто добавив острого перца.

IMG_8151.JPG
50.

Бланшированная спаржа, очень молодая и невероятно ореховая на вкус.

IMG_8155.JPG
51.

Ярко рисуем на тарелках)

IMG_8153.JPG
50.

В этот момент куриную грудка уже была готова и ее немного подрумянили на сковороде.

IMG_8160.JPG
52.

Шелковая куриная грудка с сальсой, спаржей и муссом из паприки.
Курица получилась очень сочная и нежная, прекрасно сочетается с сальной и спаржей.

IMG_8165.JPG
53.

Тут мы дошли до самого оригинального -  жидкого азота.

IMG_8171.JPG
54.

Мария колдует над сорбетом из крепко заваренного чая эрл грей с лимоном и сахаром и 0,2% ксантановой камеди. Главное помнить, что ксантан плохо растворяется в сладких жидкостях, поэтому сахар вводят в последнюю очередь. Машина Кенвуд мешает будующий сорбет, а добавление жидкого азота охлаждает будущее мороженное.

IMG_8183.JPG
55.

Зрелище очень классное. Пар валит, чаша видно как остывает.

IMG_8205.JPG
56.

IMG_8216.JPG
57.

Никакого волшебства, наука!

IMG_8219.JPG
58.

IMG_8229.JPG
59.

До этого Маша успела сделать жидкий гель. Для этого сок двух апельсинов; агар-агар – 1.5%; ксантановая камедь – 0,2% . Нагреть и как следует размешать. Охладить.

IMG_8063.JPG
60.

Вот такая замечательная вещь получается.

IMG_8126.JPG
61.

Далее необходимо жидкий гель разбить.

IMG_8128.JPG
62.

IMG_8130.JPG
63.

Протереть через сито.

IMG_8135.JPG
64.

Можно заняться украшетельством. Вначале кладем апельсиновый жидкий гель, орешки пекан слегка обжаренные и измельченные и сорбет.

IMG_8233.JPG
65.

В этот момент все гости мастер-класса с увлечением испытывали азот на прочность.

IMG_8238.JPG
66.

IMG_8251.JPG
67.

Наши эксперименты. Это действительно очень интересно и весело. Главное не проливать на одежду, ведь тогда можно получить ожог.

IMG_8244.JPG
68.

В этот момент Ольга и Мария закончили с сорбетом.

Сорбер из чая Эрл Грей со взрывным крамблом и цитрусовым жидким гелем.

Получилось очень свежо и вкус чайного сорбета прекрасно сочетается с цитрусовым жидким гелем, орешками и тимьяном. Невероятно вкусно.

IMG_8245.JPG
69.

Мастер класс открыл для меня новое направление в кухне - модернисткую кухню. Очень многое я смогу использовать для придания своим блюдам интересных текстур.
Спасибо Ольге Деффи olga_deffi и Марии Резнор mariareznor за приглашение. Подробнее можно также прочитать у Ольги здесь.

10 июня будет новый мастер класс от Ольги Деффи, очень рекомендую к посещению, записаться на мастер класс вы можете здесь "Школа Модерниста".

Спасибо сообществу mosblog за приглашение. Еще больше интересных  мероприятий вы сможете найти в сообществе.

Рада была познакомиться с Марией marquise_manyu и приятно пообщаться c Мариной ilance.



Tags: мастер класс, мосблог
promo annastorm march 4, 2016 17:43 11
Buy for 10 tokens
Очень удобное и вкусное блюдо. А еще оно подходит для занятых людей, ведь горшочки можно подготовить заранее, а потом в нужный момент просто поставить в духовку. Особенно горшочки любит сын. И довольно часто просит их приготовить на ужин. Итак на 3 порции: Филе грудки куриной - 2 большие и 3…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments