Анна С (annastorm) wrote,
Анна С
annastorm

Как научиться печь итальянский хлеб?

IMG_7060.JPG


О, выпечка это не мое, тем более хлеб! Но в интернете постоянно вижу, что все пекут и ничего получается. Однако все мои попытки были тщетны. Как же научиться? Конечно пойти в школу. И вот на прошлой неделе я отправилась учиться у настоящих мастеров Алены Спириной aspiriи Марии Кудряшовой lunetta_mamaв кулинарную школу "Хлеб и Еда".

Кто-то обязательно скажет зачем идти куда-то и учиться, ведь все есть в интернете и не только рецепты, но и видео. Однако, мне кажется, что именно с работе с тестом надо учиться и лучше в живую все прочувствовать.

Алена и Мария вели на ТВ первую в Россию программу про Хлеб и вот теперь открылась их школа.

Сразу скажу, что кулинарная студия Хлеб и Еда очень удобно расположена, буквально в 10 минутах пешком от метро Проспект мира (неважно радиальная или кольцевая). Отдельное здание, уютное с комфортными студиями мне очень понравилось. И да там есть улица, на которой можно припарковаться, правда платно. Кстати очень советую брать на МК сменку, ведь так намного комфортнее, а мк длинный.

Мне очень повезло попасть на мастер класс по Итальянскому хлебу под названием "Чао, Италия!", спасибо за это любимому сообществу mosblog. Кстати этот МК считается стартовым в трудном пути постижения тайн хлебопечения, ведь итальянские хлеба пекутся из влажного теста.

Как тесто может быть влажным? Очень просто, воды столько, что влажность достигает 70%. Представить себе как из такого теста можно что-то испечь очень сложно. Однако Алена и Мария нас этому научили.

IMG_6896.JPG
2. Алена Спирина

IMG_6981.JPG
3. Мария Кудряшова

Начали мы с самого итальянского хлеба - чабатты. Да, правильно говорить именно так, а не как мы привыкли чиабатта. Правда для простоты мы пекли мини вариант - панини. Панини идеальный хлеб как по форме, так и по вкусу для большого бутерброда.

Тесто готовится безопарным способом - это когда все ингредиенты смешиваются сразу вместе. Алена советует использовать самую обычную муку и даже лучше общего назначения.

IMG_6947.JPG
4.

Для теста нужно 500г муки, 355г воды, 6,5 г дрожжей, 10г соли, 15г олив.масла.

Для замеса очень удобно пользоваться миской. Обязательно отмерьте все ингредиенты заранее, а то можете что-то забыть.

IMG_6905.JPG
5. наборчик для замеса пиццы

Алена рекомендует использовать прессованные дрожжи, которые в пачке. Удобно хранить дрожжи в морозилке, только нужно заранее поделить на небольшие кусочки.

Растворяем дрожжи в воде, чтобы они равномерно распределились. Вода должна быть холодной, чтобы брожение было медленное. Оказывается длительность брожения влияет на вкус хлеба. Поэтому часто хлеб в магазине уже не тот.

IMG_6907.JPG
6.

В муку всыпаем соль, перемешиваем.

IMG_6906.JPG
7.

В муку вливаем дрожжевой раствор и олив.масло и начинаем скребком перемешивать от краев к центру. Цель, чтобы не осталось сухих кусочков муки, но не вымешиваем до гладкости. Под конец смачиваем руки в воде и делаем "расчесывающие" движения по тесту.

IMG_6939.JPG
8.

Накрываем и оставляем на 20 минут. Дальше наступает процесс складывания, который за час мы повторяем трижды. Никогда раньше о складывании не слышала. Смочив руки водой, подхватывает тесто с одной стороны и тянем, потом с противоположной и повторяем с других, получается "конверт". Потом переворачиваем его на шов и оставляем еще на 20 минут. Спустя час тесто нужно оставить тесто побродить на 1 час 30 минут. Или можно убрать в холодильник, где оно будет может жить до 4 дней. Перед приготовлением тесто должно пройти расстойку.

IMG_6908.JPG
9.

IMG_6903.JPG
10.


Мы готовили из заготовки, чтобы не ждать пока тесто будет бродить. А замешанное тесто унесли с собой как домашнее задание.

IMG_6911.JPG
11.

Перед расстойкой нужно тесто превратить в изделие. Для этого его нарубают на куски. Если хотите чабатту, то куски будут большие, а для панини ровно в 2 раза меньше.

IMG_6914.JPG
11.

Тесто растягивают немного на столе, чтобы не прилипало нужно смачивать руки водой.

IMG_6917.JPG
12.

Готовят "диван" - натуральную ткань плотного переплетения, запыляют мукой и посыпают пшеничными отрубями.

IMG_6922.JPG
13.

Порционирование. Это чабатта, а пополам панини.

IMG_6926.JPG
14.

Кладем на диван.

IMG_6927.JPG
15.

IMG_6932.JPG
16.

Обязательно создавая бортики, чтобы наш хлеб рос вверх.

IMG_6933.JPG
17.

Оставляем на полтора часа, накрыв тканью. Как подходит время проверяем пора ли печь. Для этого чуть подпылив палец мукой надавливаем на тесто. Если оно очень хорошо пружинит, возвращает форму, значит еще должно постоять, если слабо пружинит, пора печь.

IMG_6935.JPG
18.

Панини очень аккуратно перекладываем на пергамент и отправляем в печь.

Как печь хлеб в духовке. Для этого в идеале нужен специальный камень, внешне похож на плиту. Камень кладут в духовку и разогревают на максимум, 250град. Если нет камня, то просто переверните противень. Панини прямо на пергаменте как бы сдвигают на камень. Выпекают 15-20 минут, обязательно с паром. Как сделать пар? Проще всего кинуть на дно духовки полстакана льда. Это нужно, чтобы корочка не пригорала.

IMG_6961.JPG
19.

Определить готовность можно по звуку. Достаньте хлеб и постучите по нему, если звук глухой значит еще не пропекся, а если звонкий, то готов.

IMG_6965.JPG
20.

Алена рассказала, что тесто у чабатты и багета одинаковый, просто формовка разная.

IMG_7004.JPG
21.

Вот такая красота получилась в разрезе. Благодаря бережному складыванию тесто не утратило "пузырьков".

IMG_7052.JPG
22.

А вот тесто для фокаччи. Тесто распределили по противню.

IMG_6948.JPG
23.

IMG_6955.JPG
24.

Смазали эмульсией 2ст.л олив.масла + 2 ч.л воды и украсили тем, чем хочется.

IMG_6974.JPG
25.

Можно сделать с помидорам и базиликом или розмарином, а можно просто с солью. Отлично дополняет вкус печеный чеснок.

IMG_6997.JPG
26.

IMG_6999.JPG
27.

IMG_7002.JPG
28.

Под конец вот таким движением проходимся по тесту, немного вдавливая его пальцами.

IMG_7003.JPG
29.

Запах лета, моря и Италии. Очень вкусный и небанальный хлеб.

IMG_7023.JPG
30.

IMG_7021.JPG
31.

Тесто для пиццы отличается только пропорциями, а весь процесс как выше писала, только брожение и расстойка 1 час.

И самое интересное - пицца!

На 4 пиццы: 680г муки, 14г соли, 9г дрожжей, 2 ст.л сахара или меда, 482г воды, 2ст.л олив.масла.

IMG_6937.JPG
32.

Тесто для расстойки делят на кусочки по 300г и округляют, оставляют на час.

IMG_6976.JPG
33.

Для соуса запечь помидоры, перец и чеснок.

IMG_6967.JPG
34.

IMG_6980.JPG
35.

Спустя час, колобок размять руками.

IMG_7006.JPG
36.

Наметить бортики

IMG_7008.JPG
37.

И на костяшках пальцев растянуть. Я думала, что вот с этой частью не справлюсь, однако все получилось. Мне очень понравилось тесто, оно невесомое, очень мягкое, волшебное.

IMG_7010.JPG
38.

А дальше одно удовольствие. Наносим соус, кладем начинку

IMG_7016.JPG
39.

IMG_7017.JPG
40.

IMG_7020.JPG
41.

Выпекаем на максимальной мощности печи без конвекции 10-15 минут

IMG_7025.JPG
42.

IMG_7034.JPG
43.

Мне повезло и я готовила сладкую пиццу, хотя правильней наверное фруктовую.

IMG_7011.JPG
44.

Для начинки мягкий сыр, смешанный с олив.маслом и чуть разведенный сливками. В сыр добавить цедру лимона, сок лимона и грейпфрута.

IMG_7032.JPG
45.

Украсить дольками апельсина, цукатами, орешками, полить медом, посыпать корицей, а можно как советовала Алена черным перцем, можно добавить кусочками сыр.

IMG_7035.JPG
46.

IMG_7039.JPG
47.

Казалось бы пицца должна получиться сладкой, но она фруктовая и очень вкусная.

IMG_7046.JPG
48.

Вот моя красавица, вкусняшка с яблоками и апельсинами. Мне эта пицца очень понравилась, точно буду повторять дома.

IMG_7057.JPG
49.

Открытием этого МК для меня стала скьяччата. Это потрясающая закуска, ела бы и ела. По сути скьячатта - это сезонный пирог с виноградом. Только ради него стоит идти на этот мастер класс.

Рецептом обязательно поделюсь, уже скоро собираюсь ее приготовить.

Тесто делят на две части. Первый раскатывают и кладут на противень, на поверхность налить 3 ст.л масла и распределить руками на весь противень. Сверху положить половинки винограда, посыпать сахаром и добавить розмарин.

IMG_6986.JPG
50.

Сверху накрываем второй частью теста, скрепляем края и как следует прижимаем.

IMG_6990.JPG
51.

Поверх выкладываем вторую половину винограда, также поливаем маслом и посыпаем розмарином.

IMG_6993.JPG
52.

Запекаем при 230 град около 35 минут

IMG_7045.JPG
53.

Получается вот такая красота.

IMG_7059.JPG
54.

Сочный пирог, пахнет осенью - виноградом и розмарином

IMG_7054.JPG
55.

Оторваться невозможно. Он в меру сладкий, насыщенный, сочный, идеальная пара к бокалу красного сухого.

IMG_7068.JPG
56.

Вот наш результат за 5 часов. Мастер класс мне дал уверенность и понимание как работать с таким тестом. Алена и Мария действительно мастера хлебопечения, у которых надо учиться.

IMG_7061.JPG
57.

IMG_7065.JPG
58.

IMG_7064.JPG
59.

Очень советую к посещению кулинарную студию "Хлеб и Еда". На новогодние праздники можно придти на МК всей семьей и научиться готовить что-то новое для себя. Еда объединяет, а совместная готовка сближает.

Спасибо за приглашение Алене и Марии и сообществу mosblog. Актуальная информация по ближайшим МК вы найдете на страницах кулинарной школы в фб.



Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

Tags: Хлеб и Еда, выпечка, мастер класс, мосблог, хлеб
Subscribe

Posts from This Journal “мастер класс” Tag

promo annastorm april 1, 02:15 37
Buy for 50 tokens
Разделить сериалы на лучшие и нет очень сложно, поэтому предлагаю другой вариант. У каждого сериала есть своя фишка: харизматичный главный герой, команда мечты и неожиданные, нестандартные сценарии. Последние редкость. В первую группу, из посмотренных нами могу отнести: Хаус, Декстер, Черный…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments