О, выпечка это не мое, тем более хлеб! Но в интернете постоянно вижу, что все пекут и ничего получается. Однако все мои попытки были тщетны. Как же научиться? Конечно пойти в школу. И вот на прошлой неделе я отправилась учиться у настоящих мастеров Алены Спириной
aspiriи Марии Кудряшовой lunetta_mamaв кулинарную школу "Хлеб и Еда".Кто-то обязательно скажет зачем идти куда-то и учиться, ведь все есть в интернете и не только рецепты, но и видео. Однако, мне кажется, что именно с работе с тестом надо учиться и лучше в живую все прочувствовать.
Алена и Мария вели на ТВ первую в Россию программу про Хлеб и вот теперь открылась их школа.
Сразу скажу, что кулинарная студия Хлеб и Еда очень удобно расположена, буквально в 10 минутах пешком от метро Проспект мира (неважно радиальная или кольцевая). Отдельное здание, уютное с комфортными студиями мне очень понравилось. И да там есть улица, на которой можно припарковаться, правда платно. Кстати очень советую брать на МК сменку, ведь так намного комфортнее, а мк длинный.
Мне очень повезло попасть на мастер класс по Итальянскому хлебу под названием "Чао, Италия!", спасибо за это любимому сообществу mosblog. Кстати этот МК считается стартовым в трудном пути постижения тайн хлебопечения, ведь итальянские хлеба пекутся из влажного теста.
Как тесто может быть влажным? Очень просто, воды столько, что влажность достигает 70%. Представить себе как из такого теста можно что-то испечь очень сложно. Однако Алена и Мария нас этому научили.
2. Алена Спирина
3. Мария Кудряшова
Начали мы с самого итальянского хлеба - чабатты. Да, правильно говорить именно так, а не как мы привыкли чиабатта. Правда для простоты мы пекли мини вариант - панини. Панини идеальный хлеб как по форме, так и по вкусу для большого бутерброда.
Тесто готовится безопарным способом - это когда все ингредиенты смешиваются сразу вместе. Алена советует использовать самую обычную муку и даже лучше общего назначения.
4.
Для теста нужно 500г муки, 355г воды, 6,5 г дрожжей, 10г соли, 15г олив.масла.
Для замеса очень удобно пользоваться миской. Обязательно отмерьте все ингредиенты заранее, а то можете что-то забыть.
5. наборчик для замеса пиццы
Алена рекомендует использовать прессованные дрожжи, которые в пачке. Удобно хранить дрожжи в морозилке, только нужно заранее поделить на небольшие кусочки.
Растворяем дрожжи в воде, чтобы они равномерно распределились. Вода должна быть холодной, чтобы брожение было медленное. Оказывается длительность брожения влияет на вкус хлеба. Поэтому часто хлеб в магазине уже не тот.
6.
В муку всыпаем соль, перемешиваем.
7.
В муку вливаем дрожжевой раствор и олив.масло и начинаем скребком перемешивать от краев к центру. Цель, чтобы не осталось сухих кусочков муки, но не вымешиваем до гладкости. Под конец смачиваем руки в воде и делаем "расчесывающие" движения по тесту.
8.
Накрываем и оставляем на 20 минут. Дальше наступает процесс складывания, который за час мы повторяем трижды. Никогда раньше о складывании не слышала. Смочив руки водой, подхватывает тесто с одной стороны и тянем, потом с противоположной и повторяем с других, получается "конверт". Потом переворачиваем его на шов и оставляем еще на 20 минут. Спустя час тесто нужно оставить тесто побродить на 1 час 30 минут. Или можно убрать в холодильник, где оно будет может жить до 4 дней. Перед приготовлением тесто должно пройти расстойку.
9.
10.
Мы готовили из заготовки, чтобы не ждать пока тесто будет бродить. А замешанное тесто унесли с собой как домашнее задание.
11.
Перед расстойкой нужно тесто превратить в изделие. Для этого его нарубают на куски. Если хотите чабатту, то куски будут большие, а для панини ровно в 2 раза меньше.
11.
Тесто растягивают немного на столе, чтобы не прилипало нужно смачивать руки водой.
12.
Готовят "диван" - натуральную ткань плотного переплетения, запыляют мукой и посыпают пшеничными отрубями.
13.
Порционирование. Это чабатта, а пополам панини.
14.
Кладем на диван.
15.
16.
Обязательно создавая бортики, чтобы наш хлеб рос вверх.
17.
Оставляем на полтора часа, накрыв тканью. Как подходит время проверяем пора ли печь. Для этого чуть подпылив палец мукой надавливаем на тесто. Если оно очень хорошо пружинит, возвращает форму, значит еще должно постоять, если слабо пружинит, пора печь.
18.
Панини очень аккуратно перекладываем на пергамент и отправляем в печь.
Как печь хлеб в духовке. Для этого в идеале нужен специальный камень, внешне похож на плиту. Камень кладут в духовку и разогревают на максимум, 250град. Если нет камня, то просто переверните противень. Панини прямо на пергаменте как бы сдвигают на камень. Выпекают 15-20 минут, обязательно с паром. Как сделать пар? Проще всего кинуть на дно духовки полстакана льда. Это нужно, чтобы корочка не пригорала.
19.
Определить готовность можно по звуку. Достаньте хлеб и постучите по нему, если звук глухой значит еще не пропекся, а если звонкий, то готов.
20.
Алена рассказала, что тесто у чабатты и багета одинаковый, просто формовка разная.
21.
Вот такая красота получилась в разрезе. Благодаря бережному складыванию тесто не утратило "пузырьков".
22.
А вот тесто для фокаччи. Тесто распределили по противню.
23.
24.
Смазали эмульсией 2ст.л олив.масла + 2 ч.л воды и украсили тем, чем хочется.
25.
Можно сделать с помидорам и базиликом или розмарином, а можно просто с солью. Отлично дополняет вкус печеный чеснок.
26.
27.
28.
Под конец вот таким движением проходимся по тесту, немного вдавливая его пальцами.
29.
Запах лета, моря и Италии. Очень вкусный и небанальный хлеб.
30.
31.
Тесто для пиццы отличается только пропорциями, а весь процесс как выше писала, только брожение и расстойка 1 час.
И самое интересное - пицца!
На 4 пиццы: 680г муки, 14г соли, 9г дрожжей, 2 ст.л сахара или меда, 482г воды, 2ст.л олив.масла.
32.
Тесто для расстойки делят на кусочки по 300г и округляют, оставляют на час.
33.
Для соуса запечь помидоры, перец и чеснок.
34.
35.
Спустя час, колобок размять руками.
36.
Наметить бортики
37.
И на костяшках пальцев растянуть. Я думала, что вот с этой частью не справлюсь, однако все получилось. Мне очень понравилось тесто, оно невесомое, очень мягкое, волшебное.
38.
А дальше одно удовольствие. Наносим соус, кладем начинку
39.
40.
41.
Выпекаем на максимальной мощности печи без конвекции 10-15 минут
42.
43.
Мне повезло и я готовила сладкую пиццу, хотя правильней наверное фруктовую.
44.
Для начинки мягкий сыр, смешанный с олив.маслом и чуть разведенный сливками. В сыр добавить цедру лимона, сок лимона и грейпфрута.
45.
Украсить дольками апельсина, цукатами, орешками, полить медом, посыпать корицей, а можно как советовала Алена черным перцем, можно добавить кусочками сыр.
46.
47.
Казалось бы пицца должна получиться сладкой, но она фруктовая и очень вкусная.
48.
Вот моя красавица, вкусняшка с яблоками и апельсинами. Мне эта пицца очень понравилась, точно буду повторять дома.
49.
Открытием этого МК для меня стала скьяччата. Это потрясающая закуска, ела бы и ела. По сути скьячатта - это сезонный пирог с виноградом. Только ради него стоит идти на этот мастер класс.
Рецептом обязательно поделюсь, уже скоро собираюсь ее приготовить.
Тесто делят на две части. Первый раскатывают и кладут на противень, на поверхность налить 3 ст.л масла и распределить руками на весь противень. Сверху положить половинки винограда, посыпать сахаром и добавить розмарин.
50.
Сверху накрываем второй частью теста, скрепляем края и как следует прижимаем.
51.
Поверх выкладываем вторую половину винограда, также поливаем маслом и посыпаем розмарином.
52.
Запекаем при 230 град около 35 минут
53.
Получается вот такая красота.
54.
Сочный пирог, пахнет осенью - виноградом и розмарином
55.
Оторваться невозможно. Он в меру сладкий, насыщенный, сочный, идеальная пара к бокалу красного сухого.
56.
Вот наш результат за 5 часов. Мастер класс мне дал уверенность и понимание как работать с таким тестом. Алена и Мария действительно мастера хлебопечения, у которых надо учиться.
57.
58.
59.
Очень советую к посещению кулинарную студию "Хлеб и Еда". На новогодние праздники можно придти на МК всей семьей и научиться готовить что-то новое для себя. Еда объединяет, а совместная готовка сближает.
Спасибо за приглашение Алене и Марии и сообществу
mosblog. Актуальная информация по ближайшим МК вы найдете на страницах кулинарной школы в фб.
Journal information