Анна С (annastorm) wrote,
Анна С
annastorm

Мастер класс по теппану от Сергея Лигая

IMG_8071

Недавно по приглашению компании "Звезды Общепита" побывала на МК по Паназиатской кухни и использованию теппана.

IMG_20181010_143439
2.


Теппан многие из нас видели, если не в живую, то уж в фильмах точно. И мне был интересен принцип приготовления блюд на нем. А еще очень хотелось познакомиться лично с шеф поваром Сергеем Лигаем. Почему? Во-первых, это мастер своего дела, специалист по корейской, японской кухням и дарам моря. Во-вторых, как смешно не звучало, он мой первый друг на фб. Очень открытый и интересный человек.

IMG_8090
3.

Блюда паназиатской кухни очень популярны у нас в стране. Блюд и способов их приготовления очень много, от китайского вока до японского теппана.

Что же такое теппан? По сути это гриль с абсолютно ровной, зеркальной поверхностью. Зеркальная поверхность не излучает тепло. Приготовление блюда на теппане называется теппаньяки в переводе жаренное на стальном листе. Теппан очень универсальная вещь. На нем можно не только жарить, но и тушить. При этом продукты подвергаются быстрой тепловой обработке, что позволяет сохранять полезные свойства.

Сергей показывал не только как работать на теппане, но и рассказывал разные секреты. Например, наши люди любят, чтобы креветок в блюде было много, поэтому для рационального использования продукта стоит креветки разрезать пополам по спинке при чистке. При обжарке они свернутся.

IMG_8082
4.

Обжарка креветок занимает считанные секунды. Для жарки можно использовать масло в баллоне с распылителем, у нас было Kotányi Gourmet для жарки и выпекания. Удобно наносить, а главное уменьшается расход (см.фото 3). Как уверял представитель компании один баллон в 500мл заменяет 4-4,5 л масла.

IMG_8078
5.

Креветки получились очень вкусные. А Сергей решил приготовить с ними еще и японский омлет - тамаго. Для этого берем яйца и добавляем к ним смесь разведенный хондаши - это сухой рыбный бульон приготовленный из стружки тунца, полностью натуральный, соев.соус и 2ч.л. сахара. Хорошо перемешиваем яичную смесь, но не взбиваем и выливаем на теппан. Сергей готовил тамаго на европейский манер.

IMG_8087
6.

К креветкам соль, перец, добавить красный перец, перец чили (убираем семена, чтобы не было излишней остроты), зел.лук, кинзу.

IMG_8098
7.

Прелесть теппана еще и в том, что готовить на нем можно одновременно несколько блюд параллельно. При этом запахи не смешиваются.

IMG_8115
8.

IMG_8121
9.

Перекладываем наши креветки на омлет

IMG_8123
10.

И заворачиваем.

IMG_8128
11.

Начинки было очень много, поэтому красиво тамаго переложить на блюдо не получилось, но от этого он не потерял своего вкуса. Взяла этот рецепт на заметку, осталось хондаши купить.

IMG_20181010_124153
12.

Дальше Сергей учил правильно филировать рыбу, в частности дораду. Вначале отрезают голову под плавниками. Затем филе отделяется со стороны спинного плавника, делаем разрез до позвоночника, и повторяем тоже самое со стороны брюшного плавника. Далее снимаем одним движением филе. У филе отрезаем тёжку и у одного из них снимаем кожу.

Круто да?!

IMG_8154
13.

Одновременно на теппане можно жарить рыбу и овощи. Запах рыбы не распространится на овощи. Теппан, мне кажется, вообще находка для профессиональной кухни. Готовится все быстро, чистка занимает пару минут, стоит просто плеснуть воды или положить сухой лед, а потом просто протереть тряпкой.

IMG_8165
14.

Рыба получилась очень вкусная. Причем на коже мне понравилась больше. Овощи прижаренные, аль денте.
IMG_20181010_131728
15.

Еще приготовили гарнир из лука топленного на сливочном масле со шпинатом и белым вином. Вкусно!

IMG_8179
17.

Кстати вы знаете как правильно резать лук соломкой? Лучше резать вдоль волокон, так сохраняется его структура. А вот для лукового супа делают нарезку поперек волокон.

IMG_20181010_134550
18.

Жарка стейков на теппане возможна прожарка от blue до rare. Если необходимо сделать медиум, то мясо нарезается и повторно обжаривается на теппане.

IMG_20181010_133924
19.

IMG_8190
20.

При обжарке добавили сливочного масла и белого вина. Это вместо саке, часто еще добавляют имбирь и мелко нарезанный дайкон Так только вкуснее будет.

См. видео там все подробно рассказано:


IMG_8212
21.

Говяжий стейк на подушке из шпината и лука.

IMG_20181010_134845
22.

И под конец классика - лапша с овощами.

IMG_8231
23.

Быстрая обжарка овощей, они получаются теплыми, но хрустящими. Добавляем заранее отваренную лапшу и обжариваем все вместе. Очень натурально, но при этом вкусно. Отлично подойдет для вегетарианцев.

Весь процесс на видео:


IMG_8239
24.

Мне МК очень понравился, многое узнала, за что спасибо Сергею Лигаю.

IMG_20181010_142607
25.

Компания Звезды общепита занимается оснащением ресторанов, гостиниц. Работает на рынке HoReCa более 15 лет. Постоянно проводит открытые мастер классы и обучение для поваров. Студия находится прямо в магазине и честно скажу уходить не хотелось. Там столько всяких "штучек" для поваров, кондитеров, красивая посуда и техника.

IMG_20181010_143151
26.

Спасибо за приглашение.

Компания "Звезды общепита"
Адрес:Москва, мкр. Северное Чертаново, дом 1а, ЖК «Авеню77», метро Чертановская.
Сайт: https://www.zvezdy.ru/ , мастер-классы и обучение https://www.stars-consult.ru/
Tags: 2018, мастер класс, паназиасткая кухня
Subscribe

Posts from This Journal “мастер класс” Tag

promo annastorm april 1, 02:15 37
Buy for 50 tokens
Разделить сериалы на лучшие и нет очень сложно, поэтому предлагаю другой вариант. У каждого сериала есть своя фишка: харизматичный главный герой, команда мечты и неожиданные, нестандартные сценарии. Последние редкость. В первую группу, из посмотренных нами могу отнести: Хаус, Декстер, Черный…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 20 comments