Завтра'к Шефа 2019

Завтрак шефа проходил в один из самых жарких дней июня и приехала я поздно и застала всего несколько интересных мероприятий. Сейчас все расскажу. В этом году форум для поваров проходил в Loft Hall на Автозаводской. Приятное место, хотя залы не всегда вмещали всех желающих приобщиться к гастромиру.  

Было много разных секций Шеф.Огонь, Академия пиццы, Шеф.Подача и тд. Ни карта, ни подробный тайминг лекций не помогал нормально ориентироваться, все как-то запутано. Зато визуальный маркетинг образ проработан на ура! Начала посещение форума с лекции «Ресторанные обозреватели. Уроки шеф-повару в 2019-2020 году. Что готовить. Как себя вести. Приглашенными гостями были Иван Глушков GQ, Ян Черепанов Forbes, Анна Кукулина гастрономический журналист, Мария Лобанова ресторанный журналист. Я никого из них не знаю. Не читаю глянец и эти однотипные по названию обзоры «5 мест чтобы пойти...» или «10 веранд...». Скучно это для меня. Но им при этом платят за их обзоры, поэтому интересно было послушать мнение.

Разговор оказался интересным. Особенно учитывая факт, что среди блогеров постоянно ведутся разговоры о том, что работать по бартеру посещая рестораны для обзора не правильно, любая работа должна оплачиваться и тд. Так вот ресторанные критики, как я поняла, не считают такое посещение чем-то плохим. И когда им предлагают придти попробовать новое меню или приглашают на открытие ресторана за это далеко не всегда платят. А идти или нет они в большинстве случаев решают сами главное чтобы концепция их «зацепила», шеф-повар хороший, меню звучит привлекательно или даже локация оказалась неожиданной. 

Еще ресторанный обозреватель не может оценивать конкретное место, а лишь сообщать о тенденциях и о общем направлении.

В общем, теперь буду говорить, что я гастро журналист, а вовсе не фудблогер🤣.  Еще интересно было услышать, что гастроли шеф-поваров интересны в основном профессионалам и как раз журналистам, а обычным гостям ресторана нет.  Критики пожаловались, что в большинстве своем шефы плохо воспринимают критику и мало кто умеет правильно общаться с журналистами и гостями. С сезонными меню и напитками бывает еще тяжелее, ведь у каждого второго лимонад из облепихи. Вывод, хотите удивить ресторанного критика придумайте себе интересную концепцию и оригинальное меню. И да, должно быть еще и вкусно. 

После лекции критиков зашла в соседний зал, а там шефы «заседают», что-то судят. В программе ни слова об этом мероприятии не нашла. Выбирали лучшего повара Москвы в рамках конкурса «Московские мастера»! Из присутствующих о самом действии в полной мере понимали только конкурсанты. Готовили «Московский завтрак». Каждый финалист должен был приготовить три блюда: одно — из яиц, второе — из круп и злаков, третье — десерт. Все готовили очень современные завтраки: с авокадо и другими совсем не русскими продуктами. Оказалось, что они должны были учитывать стиль своего ресторана в этом завтраке. Сложно очень!

Заснять все красиво не удалось, поэтому покажу что получилось. Конкурсы в большинстве своем понятны лишь тем, кто заранее ознакомился с программой и темой, а так даже на самые простые вопросы помощники оргов ответить не могли. 

Судьям было не легко. Столько смен блюд и конкурсантов! В жару очень тяжело просто есть, а тут завтрак, который длится до ужина. 

Рада была увидеться с Аленой Спириной. 

Первое место занял Дмитрий Табаков из арт-кафе "Рукав" Центральный округ, второе место у Сергея Лобачева «Мясо и Рыба» Новая Москва, третье место у Павла Овсянникова  "Молодо Зелено" Южный округ. Жаль из всех призовых блюд я видела только бронзу,а СМИ как всегда освятили это очень поверхностно и фото блюд наверное можно увидеть только в профиле самих поваров в инсте. Про завтрак серебряного призера нашла описание: клубская каша с копчёной олениной и грибным муссом (говорят ее сам Пушкин любил - ароматная гречка плюс белые грибы и хорошее сливочное масло), омлет с творожным сыром и солониной из лося,а на десерт сырник в бисквите с мороженым из сметаны с синим чаем. 

Вот такие позитивные фотографы) Слева пиццайоло итальянец.  

Уличный дворик был полон фудтраков и других летних кафе. 

Попробовала русский кленовый сироп. Вкусно, но есть его постоянно не смогла бы как  и наш мед. 

Была прикольная одежда для поваров. 

Грише Мосину очень идет фартук в мексиканском стиле.

Было представлены вина, но в силу погоды им было ох как не легко. Жара! Смотрю на фото и не верится, что это было меньше месяца назад в Москве. Сейчас погода очень комфортная, хотя уже многие ноют, что холодно для июля.

В секции Гастролаб немного послушала Владимира Олькиницкого из Екатеринбурга. То ли он подкалывал ведущую, то ли реально жаловался на сложную жизнь шефа. Оказалось не интересно. 

Потом был Роман Киселев из знаменитого Goose Goose. Тут поразил средний чек и явно завышенные цены на блюда и вино. Слышала много хорошего про ресторан, но все должно быть разумно.

После презентации двух шеф-поваров задумалась, а должны ли шефы быть харизматичными и правда уметь себя презентовать? На мой взгляд да, но ведь не факт, что это так надо, главное же результат их работы, то есть блюдо на вашем столе. А вы как думаете?

Потом был прекрасный Мирко Дзаго, начало пропустила, так как все искала, где же награждение конкурса «Лучший повар Москвы», но видно они решили тайминг не соблюдать. Мирко можно слушать и слушать. Народу было очень много. 

Заключительным аккордом форума для меня стало выступление Сергея Ерошенко. Сергей представил «Обед охотника». Как приготовить дичь на огне, сохранив вкус природы. Так как шеф сам охотится и знает о разделке туши, хранении мяса и его вкусе очень много, но не все как сам признался, то послушать его было интересно. Дичь сейчас в тренде и это радует, ведь это реально деликатес, который самому приготовить еще надо суметь и найти. Еще он сезонный и значит стоит это учитывать. 

К сожалению, презентации на мой взгляд не самые удачные, зато вкусы интересные. Смысл в том, что у дикого мяса и так свой интересный вкус, главное ему не мешать. Ведущий Денис Крупеня. Послушайте, кому интересно всего 4 минуты.

Первое блюдо это зайчатина томленая без маринования, мясо снято с костей,  с оригинальным бальзамическим уксусом из черной смородины, щавель, морковь отварную прогрели вместе с заготовленным мясом дичи, сезонные грибы и щавелевый варенец.  Традиционное русское блюдо варенец готовим классически, потом делаем из него аля панна коту и когда он остыл до 45-50 градусов добавляем свежевыжатый сок щавеля. Получаем приятный, зеленый цвет главное не промазать с температурой. На 300г молока 70 г сока. Это описание, чтобы вы поняли чему учатся повара на таких форумах. Тут хочу сказать, что все эти пюре и муссы выглядят конечно интересно на тарелки, но мне как простому обывателю нравится жевать, а значит гарнир должен быть не пюреобразным. Правда видно это французская мода все никак не отпустит шефов. 

Косуля с муссом из свеклы, смородиновым бальзамическим уксусом. Чтобы получился мусс в теплое пюре надо замещать холодную жирную сметану. Мне сочетание не пришлось во вкусу, а мясо попробовать не успела.

Сергей шеф-повар ресторана « с дичью» Честная кухня. Цены при этом на деликатесы вполне понятные. Дичь добывается в своем охотничьем хозяйстве. 

Было интересно послушать, особенно что дичь не самое распространенное блюдо в Москве, хотя все пытаются что-то ввести в меню дикое.  

Вот таким я увидела форум для поваров Завтра'к шефа. Надеюсь, кому-то будет полезен мой репортаж.