1.
Пятница, вечер. Отправляемся знакомиться и учиться готовить в гости к специалисту по модернисткой кухне Ольге Деффи
olga_deffi и Марии Резнорmariareznor в "Школу модерниста". Модернисткая кухня - это более известна как молекулярная. Как Мария пояснила в самом начале нашего мастер-класса термин "молекулярная" больше подходит биологам и физикам, а кулинарам лучше говорить о модернизме. От себя хочу сразу добавить, что это еще отчасти и кухня фьюжн - неожиданное сочетание продуктов и вкусов по крайней мере для меня.Знакомство началось с бокала Cotes du Rhone. Reserve Pierre и закуски из тостов с муссом из тунца.
2.
3.
Самые главные ингридиенты для модернисткой кухни.
4.
5.
В готовке нам поможет и чудо машина Кенвуд.
6.
7.
8.
Готовить нам предстояло довольно много блюд: капрезе с жемчужинами из бальзамико, креветочные аранчини с мидиями и двумя видами пен, шелковая куриная грудка с сальсой, спаржей и муссом из паприки, сорбет из чая со взрывной карамелью и цитрусовым жидким гелем. Забегая вперед скажу, что успели приготовить еще одно блюдо суп пюре из креточного бульона с томатным соусом и луковым муссом.
9.
Начали с изготовления бальзамических жемчужин. К смотрел сериал Кухня возможно помнят эти чудо жемчужины. Оказывается сделать их очень просто.
Понадобится сильно охлажденное растительное масло без запаха, чистый охлажденный стакан, бальзамический уксус, агар-агар 1,5% от объема уксуса.
10.
Приготовление: бальзамико смешать с агаром и нагреть до кипения, охладить примерно до 58град и питеткой капать в стакан с охлажденным маслом. Главное делать это быстро, ведь при охлаждении смесь бальзамико с агаром будет густеть. Чтобы извлечь из масла жемчужины надо просто процедить через сито в другой охлажденный стакан.
11.
12.
Попробовали все, честно скажу у всех был прямо детский восторг. Мария
marquise_manyu
13.
Марина
14.
Вот такая красота получается. Можно сделать заранее и хранить в холодильнике. Если масло мешает, то просто можно промыть холодной водой. Область применения огромна. Можно добавлять в салаты, украшать блюда. Для творчества очень большой диапазон.
15.
Пока мы баловались и создавали жемчужины, другая часть нашей команды трудилась над помидорами черри для салата капрезе.
16.
Получилась вот такая коробочка. Будаю можно и обыные помидоры так оформить и подавать салат капрезе, кстати есть будет намного удобнее, поэтому взяла на вооружение.
17.
Пинцет незаменимая вещь оказывается на кухне.
18.
19.
Вот такая красота и вкуснота получилась.
20.
Новый взгляд на капрезе.
21.
Капрезе с бальзамическими жемчужинами.
22.
Дальше нам нужно было сделать аранчини. Для этого креветки очистили от панциря. Только головы и панцирь не спешите выкидывать, оказывается из них получается невероетно вкусный креветочный бульон.
23.
Дружная работа под приятный разговор, что может быть лучше.
24.
Креветки сырые, но этот вид имеет розовый цвет сам по себе.
25.
Сделать рубленный фарш из креветок доверили мужчине.
26.
Дальше в 4 руки быстро сделали аранчини.
27.
28.
Катя
ktaara большой специалист по фритюру.
29.
30.
31.
Вот такие симпатичные шарики получились.
32.
И обжариваем мидии.
33.
На смеси масел оливкового и сливочного обжариваем чеснок с острым перцем.
34.
Добавляем мидии, белое вино и специи, у нас семена укропа и итальянские травы.
35.
В этот момент уже был готов чипсы из базилика. Очень опасное приготовление во фритюре, искры летят во все стороны.
В это время Маша сготовила пену из оливкового масла. Тут все просто оказывается, нужно: оливковое масло – 100 мл; глицериды жирных кислот – 8%. Приготовление: смешать масло и глицериды жирных кислот, нагреть до 60 град и как следует размешать. Залить в сифон и заправить двуокисью азота. Подавать теплым. Если остыло, можно нагреть сифон на водяной бане.
36.
Пенка. Слить бульон с мидий, процедить, отмерить от получившегося количества жидкости 1% соевого лецитина, взбить в пену.
Сервируем теплую закуску.
37.
Получилась вот такая вкуснота.
Креветочные аранчини с мидиями и двумя видами пен.
38.
В этот момент в чудо машине Кенвуд сварился креветочный бульон, а в другая машина нарезала картошку и поджарила ее. В бульон добавили томатный соус из личных запасов Ольги и картошку, чуть поварили до мягкости картошки и пюрировали блендером. Сверху загогулина из мусса печеного лука. Оказывается запеченый лук предает блюдам сливочный вкус, особенно это хорошо использовать в супах и соусах.
39.
Сверху измельченые орешки пекан и оливковое масло.
40.
Подкрепившись супом взялись за основное блюдо. Вначале сальса из клубники, помидор, авокадо, петрушки с острым перчиком и лимоном.
41.
Шелковую курочку готовили по методу су вид. Грудку перед приготовлением вымачили в 6% солевом растворе, так она получается равномерно просоленная и сочная. А еще это позволяет избежать пены на поверхности при нагреве. Вакуумируем с небольшим количеством олив.масла и веточкой тимьяна. Масло добавляют для того, чтобы грудка при нагревании не меняла свою форму.
42.
Су вид - это техника приготовления пищи в вакууме при невысокой температуре. Вот такой термостат помогает в готовке технике су вид.
43.
В этот момент все трудимся над сальсой.
44.
45.
И конечно пробуем.
46.
Запеченные овощи. Оказывается помогают создать неповторимые муссы.
47.
Мария колдует над луком.
48.
Мы же над перцем.
49.
Из печеного перца, очистив его от шкурки и семян создали очень вкусный мусс. Мне он очень напомнил паприкаш, который можно купить в тюбиках в Венгрии. Поэтому я сразу задумалась над запасами этого мусса на зиму, ведь его можно сделать и острым, просто добавив острого перца.
50.
Бланшированная спаржа, очень молодая и невероятно ореховая на вкус.
51.
Ярко рисуем на тарелках)
50.
В этот момент куриную грудка уже была готова и ее немного подрумянили на сковороде.
52.
Шелковая куриная грудка с сальсой, спаржей и муссом из паприки.
Курица получилась очень сочная и нежная, прекрасно сочетается с сальной и спаржей.
53.
Тут мы дошли до самого оригинального - жидкого азота.
54.
Мария колдует над сорбетом из крепко заваренного чая эрл грей с лимоном и сахаром и 0,2% ксантановой камеди. Главное помнить, что ксантан плохо растворяется в сладких жидкостях, поэтому сахар вводят в последнюю очередь. Машина Кенвуд мешает будующий сорбет, а добавление жидкого азота охлаждает будущее мороженное.
55.
Зрелище очень классное. Пар валит, чаша видно как остывает.
56.
57.
Никакого волшебства, наука!
58.
59.
До этого Маша успела сделать жидкий гель. Для этого сок двух апельсинов; агар-агар – 1.5%; ксантановая камедь – 0,2% . Нагреть и как следует размешать. Охладить.
60.
Вот такая замечательная вещь получается.
61.
Далее необходимо жидкий гель разбить.
62.
63.
Протереть через сито.
64.
Можно заняться украшетельством. Вначале кладем апельсиновый жидкий гель, орешки пекан слегка обжаренные и измельченные и сорбет.
65.
В этот момент все гости мастер-класса с увлечением испытывали азот на прочность.
66.
67.
Наши эксперименты. Это действительно очень интересно и весело. Главное не проливать на одежду, ведь тогда можно получить ожог.
68.
В этот момент Ольга и Мария закончили с сорбетом.
Сорбер из чая Эрл Грей со взрывным крамблом и цитрусовым жидким гелем.
Получилось очень свежо и вкус чайного сорбета прекрасно сочетается с цитрусовым жидким гелем, орешками и тимьяном. Невероятно вкусно.
69.
Мастер класс открыл для меня новое направление в кухне - модернисткую кухню. Очень многое я смогу использовать для придания своим блюдам интересных текстур.
Спасибо Ольге Деффи
olga_deffi и Марии Резнор mariareznor за приглашение. Подробнее можно также прочитать у Ольги здесь.10 июня будет новый мастер класс от Ольги Деффи, очень рекомендую к посещению, записаться на мастер класс вы можете здесь "Школа Модерниста".
Спасибо сообществу
mosblog за приглашение. Еще больше интересных мероприятий вы сможете найти в сообществе.Рада была познакомиться с Марией
marquise_manyu и приятно пообщаться c Мариной 
Journal information